Jaap Sloof

GOOI HOGE OGEN MET BATALLE

Zou u een stukje varken rosé serveren? Wat nu als ik u vertel dat het kan met Duroc Batallé? Twee jaar geleden bezocht ik de boerderij van de familie Batallé, die midden in één van de mooiste natuurparken van Catalonië, 'Parque National de Garotxa' ligt. Hier zorgen ze al generaties lang dat de zorgvuldig geselecteerde moederdieren onder ideale omstandigheden de 100% raszuivere Ouroc varkens kunnen voortbrengen.

 

OP DE HOOGTE BLIJVEN?

Vul uw e-mailadres in en ontvang Jaap's suggestie per e-mail.

 
Bij Batallé krijgen de varkens voldoende ruimte en daglicht en ook de voeding wordt door het eigen productiebedrijf beheerd. Met als resultaat. een echt culinair varken dat door alle topchefs in Spanje wordt gebruikt. Het grote culinaire geheim van Duroc Batallé zit echter onderhuids. Een perfecte infiltratie van intramusculair vet in de spieren. een zeer fijne adering en de bijzondere samenstelling van de essentiële vetzuren - rijk aan omega 3 en 4. Deze basis maakt het vlees mals. sappig, smaakvol en bovendien gezond.

Het intramusculair vetgehalte en de kwaliteit van het vet ligt aanzienlijk hoger dan bij reguliere varkens. Door jaren­lang zorgvuldig te kruisen is men erin geslaagd om het vetpercentage van de Lomo. de rugfilet van het varken. bij het Duroc Batallévarken op 5,5% te krijgen. Bij een normaal varken ligt de waarde rond circa 1.5%.

En dan ligt op de bovenkant van de schouder het geheimste en misschien wel het lekkerste stukje van dit bijzondere varken. De secreto is een mooi, bijna als een spekkoek gemarmerd, maximaal twee centimeter dik schouderfiletje. Even kort bakken of grillen. rosé laten en op smaak brengen met een beetje peper en wat zout. Heerlijk!